Wilde eend, hert, fazant: dit zijn allemaal klassiekers als we het hebben over wild. Dit weten de meeste mensen wel, maar wat weten we over “wildwijnen”? En hoe combineren we deze gerechten met wijn?
Het is vaak voor veel mensen een raadsel welke wijn het beste past bij welk gerecht. Om makkelijker uit te leggen hoe wij dit doen, hebben we met een beetje hulp van een chef een 3-gangen menu samengesteld met bijpassende wijnen. Daarbij leggen we haarfijn uit hoe de wijn bij het gerecht gekozen is.
Het voorgerecht is een carpaccio van eendenborst met gepofte rode biet en balsamico, veldsla, zuurdesem en een vinaigrette.
Hier komt niet een overdreven zware wijn bij. Het is een koud gerecht dat wel wat zuur en verfrissing kan gebruiken. Mijn eerste ingeving is nu een Pinot Noir/Spätburgunder. Deze zit namelijk hoog in zijn zuren en kan dus de vinaigrette en balsamico zeker aan. Er mag ook absoluut veel fruit aanwezig zijn in de wijn. De rode biet is in dit geval namelijk opzoek naar een “zoete” ondertoon in de wijn, en daar bedoel ik in dit geval fruit aroma’s mee. Vooral rood fruit (rode kersen, bosaardbei) zal het hier erg goed bij doen. Een voorbeeld van een mooie Spätburgunder die hiernaast gezet kan worden is de Thanisch Spätburgunder Trocken.
Daarna krijgen we het hoofdgerecht. Deze maken we met hertenrugfilet. Hierbij komen Pommes Dauphine (een franse bereiding van aardappel), stoofpeer en spruiten. Afgemaakt met een saus van het hert zelf.
Dit gerecht deel ik even in drie elementen: de saus, de groenten en het hoofdingrediënt in dit geval hertenrugfilet. De saus is een dikkere saus die niet alleen veel maar ook een zware smaak heeft. Daarom is een wijn met power een goed idee. Dan de groenten; aards van de spruiten en het zoet van de stoofpeer. Wederom mag de wijn dus sappig fruit in zich hebben maar ook een mooie houtlagering voor zijn power en aardse smaken. Naast dit gerecht zijn dus heel veel wijnen mogelijk. Een hele klassieke combinatie is een mooie Bordeaux blend uit de Bordeaux zelf. Maar vergis je ook niet in de Bordeaux blends uit Zuid-Afrika. Deze kunnen ook zeer verrassend uit de hoek komen, en passen fantastisch bij dit soort gerechten. Lekkere volle zwartfruit aroma’s met een heerlijke touch van hout in de afdronk. Hierbij zouden de Avondale La Luna of Château Dubard Bel-Air erg mooi aansluiten.
En dan het aller belangrijkste: het dessert! Een chocolade mouleaux (een warm chocolade taartje met lopende chocolade binnenin) met vanille ijs en cranberry compôte.
Een betaalbare dessertwijn zoeken is altijd lastig. Niet iedereen vindt het ook even lekker. Toch zou ik hier wel meteen denken aan een volle, zoete dessertwijn. Deze vorm van chocolade vraagt gewoon om een volle, zoete dessertwijn. Een echt winters nagerecht. De aroma’s van donkere chocolade, rood fruit en pruimen mogen echt niet missen in de wijn die we hiernaast gaan zetten. Een Banyuls zou hier bijvoorbeeld goed naast kunnen en is wederom een klassieker. Maar ook verschillende Tawny of LBV ports zouden geen slecht idee zijn. Deze zijn uiteraard wel wat hoger in alcohol, maar als je ze wat koeler serveert, proef je veel beter de volle fruit en chocolade aroma’s. Het ingedroogde fruit wat je terugvindt in een port kan heel mooi matchen met de cranberry compôte.
Iedereen proeft en ruikt anders. Daarom passen er zeker ook andere wijnen bij gerechten als deze. De kunst is om misschien niet alleen teveel na te denken over het gerecht, maar ook welke wijnen je zelf lekker vind. Soms is dat namelijk de sleutel tot de beste wijn en spijs combinatie bij jou thuis. Uiteraard staat het team van Winebizz altijd voor je klaar om samen met jou een wijn en spijs combinatie neer te zetten, of om te helpen met bepaalde wijn keuzes.
